La viande bio dans la restauration collective

Le Bio dans les cantines

La loi Egalim*, promulguée en 2018, prévoit un minimum de 50% de produits de qualité dont 20% de produits en agriculture biologique servis dans les cantines de la restauration collective en 2022. Le projet de loi Climat prévoit d’étendre cette loi à la restauration collective privée, d’ici 2025.

Cela demande, notamment pour la viande, un investissement logistique important et complexe, pour intégrer par exemple beaucoup plus de produits locaux. Déjà, en ce qui concerne la viande bio, on note des avancées au niveau de l’abattage, avec l’augmentation du tonnage vers la restauration hors domicile (porc et viande bovine surtout).

Si 50% des établissements de la restauration collective publique disent vouloir augmenter leurs achats de produits Bio dans le futur (près de la moitié achète déjà de la viande bio), sur le terrain, cette volonté peut se heurter à des freins logistiques. Diverses expériences montrent néanmoins des solutions :

·      Faire travailler le boucher du coin, l’éleveur de volailles local ou la ferme bovine d’à côté, c’est possible. Il suffit de nouer un partenariat donnant-donnant avec les éleveurs locaux, notamment gagner leur confiance quand certains craignent de ne pas être rémunérés à hauteur de la qualité de leur viande.

·      Pour compenser le surcoût du Bio, une solution consiste à cuire à basse température, limitant ainsi les pertes de volumes.

·      Le problème de la régularité de l’approvisionnement peut également se poser, ce qui demande une certaine flexibilité pour adapter besoin et préparation à l’offre, et par exemple accepter la mixité des offres (frais et surgelé).

·      Pour limiter les surcoûts, l’Agence Bio a de son côté identifié plusieurs leviers : acheter davantage de produits bruts, travailler à la limitation du gaspillage, ou encore mettre en place des partenariats au niveau local.

·      Enfin, la restauration collective peut également compter sur le plan de relance, qui comprend des aides dédiées aux cantines des petites collectivités, et des soutiens aux projets alimentaires territoriaux.

* La Loi Egalim est issue des États Généraux de l’Alimentation. Elle vise un meilleur partage de la valeur au sein des filières ainsi qu’une amélioration de la qualité de l’alimentation.

Sources diverses, dont Agri Mutuel.