C'est de saison : l'amande !

En grignotage à la pause ou en cuisine, le petit fruit à coque séduit de plus en plus de gourmands.

Véronique Bourfe-Rivière.

De la famille des Rosaceae, les amandiers (Prunus dulcis) fleurissent en février-mars. La récolte se fait principalement en septembre-octobre. Les producteurs secouent les arbres et font tomber les bogues vertes duveteuses cachant une coque dure qui protège l‘amandon que l‘on mangera.

L‘amandier a besoin de chaleur, d‘où ses terroirs de prédilection : Californie, Espagne, Italie. Mais il craint le manque d‘eau, le gel, les ravageurs et la disparition des pollinisateurs.

L‘agriculture biologique dispose de peu de moyens pour se protéger. Des recherches ont montré l‘efficacité de la décoction d‘ail ou de la pulvérisation d‘argile et d‘huile essentielle de giroflier contre la guêpe de l‘amande, capable de très gros dégâts. L‘agroforesterie apporte aussi des solutions.

La production d‘amande redémarre dans le sud de la France. Tant mieux car on en consomme environ 45 000 tonnes par an, alors qu‘on en produit moins de 2 000 tonnes. Avec encore peu de casseries, une météo moins favorable, les coûts de production, donc le prix de vente, sont plus élevés que ceux de l‘amande de Californie, le plus gros producteur : plus de 3 millions de tonnes par an, en cultures intensives arrosées toute l‘année. Les Européens irriguent seulement au printemps et à l‘été.

L‘amande est le fruit oléagineux le moins gras et le plus riche, après l‘arachide, en protéines. À poids égal, elle contient deux fois plus de calcium que le lait (source : Ciqual). Pratique en grignotage, elle se décline sous de multiples formes : entière, en poudre, purée, lait, etc.

ÇA C'EST BIOCOOP !

• Rustiques. Priorité aux variétés anciennes, nécessitant moins d'eau : la guara espagnole ou la tuono italienne. Attention également portée à la culture, à la gestion de l'eau, au recyclage des cosses.
• Françaises. Elles arrivent ! En petite quantité.
• Équitables. Espagnoles ou italiennes, elles sont à 90 % au moins labellisées équitables.
• Vrac. 92 % des fruits secs sont vendus en vrac.

La cuisine de Julien Allano a l'accent du Sud qui l'a vu naître. Les amandes ont une place quotidienne sur les tables* de ce chef récemment étoilé, installé à Bonnieux (Vaucluse) dans le Luberon.

Ma prise de conscience date de 2014, quand j‘ai réalisé qu‘on faisait rentrer 15 carrés de veau par semaine ! J‘ai changé fondamentalement ma façon de cuisiner. Depuis, je puise mon énergie dans le monde du vivant, le végétal n‘est pas encore mort ! Je travaille au quotidien avec des matières premières produites autour de moi, par des personnes dont je connais la façon de travailler.

Oui, j‘en utilise énormément. Elles viennent toutes de chez le même producteur que je connais depuis plus de dix ans. Maintenant je sais distinguer à l‘œil ses différentes variétés. J‘aime bien utiliser la ferragnès dans les plats salés. Elle est plus petite, son goût est doux. Alors que pour mes pralinés, je choisis la mandaline,plus grasse.

Les amandes, c‘est comme le café, il ne faut pas trop les torréfier sinon on leur fait perdre leurs parfums, on annihile leur typicité. Pour les faire griller, il vaut mieux un four à 160 °C, pendant 10 à 15 min. Elles seront toastées à cœur, sans amertume. À la poêle, on grille en périphérie, en risquant de les brûler.

Ensuite, j‘ajoute 2 à 3 % de sel, 1 % d‘épices. Je les laisse refroidir avant de les enfermer dans une boîte hermétique. Je m‘en sers ensuite en apéritif, sur les légumes braisés, les salades. J‘aime aussi beaucoup les amandes fraîches, elles ont une telle finesse. Crues dans les salades avec de la fleur de sel, c‘est formidable ! Pour concentrer leurs saveurs, je les torréfie.

J‘ai du praliné en permanence, c‘est la base d‘un tartinable légèrement chocolaté que j‘utilise dans une mignardise. On hache au couteau, pour garder la pureté et le croquant du fruit. Quand c‘est la saison, je fais un dessert aux cerises avec de la poudre d‘amandes crues et du sucre glace.

*Ju-Maison de cuisine, Ju-Épicerie, Goût Bistrot.

Article extrait du n°137 de CULTURE BIO, le mag de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles.